"Ідея підписання Маніфесту про відродження української кухні зародилася давно. Підписання Маніфесту шеф-кухарями та міністрами відбулося за підтримки та ініціативи державних відомств. Позитивним фактором є те, що очільники державних установ розуміють, що їжа також є дуже важливим інструментом і нею не варто нехтувати", — розповіла Олена Брайченко.
За словами дослідниці гастрономічної культури, цілком можливо, що українські шеф-кухарі взяли за основу Маніфест, на якому базується нова скандинавська кухня. Скандинавській кухні вдалося стати лідером ресторанної галузі в світі. Впродовж останніх кількох років скандинавська кухня та скандинавські ресторани для всіх шеф-кухарів є взірцем, на який варто рівнятися. Проте, до того як проголосити Маніфест, впродовж двох років плідну роботу вели декілька відомств та чимало шеф-кухарів і дослідників. І Маніфест скандинавської кухні став результатом планомірної і тривалої роботи.
В Україні ситуація є дещо іншою. Маніфест має більше декларативний характер. Це лише намір до відродження української кухні, якому не передувала тривала дослідницька праця.
"Я вважаю, що до розробки таких Маніфестів варто долучати власників ресторанного бізнесу, журналістів і регіональних фермерів та виробників.
В Україні не вистачає сніданків у готелях, які презентували би локальну кухню або локальних ресторанних меню. Ця ситуація на пряму залежить від того, чи є в регіоні виробники, які можуть співпрацювати з рестораторами, і чи самі ресторатори готові співпрацювати з такими виробниками", — стверджує ведуча програми "У своїй тарілці" на радіо "Культура".
"Розмови про їжу — це дуже часто не лише про смак.
Коли я лише почала займатися гастрономічними дослідженнями, у світі вони називаються "food studies", а в України вони не є інституціоналізованими. У нас немає такої наукової дисципліни і в Україні зовсім невеликою є кількість фахівців, які займаються гастрономічними дослідженнями. Тож тоді я почала зі сфери історії та науки спілкуватися з шеф-кухарями та виробниками їжі.
Спершу мені здавалося, що відродити та популяризувати українську кухню є дуже простим завданням. Адже є чимало книг по цій темі, історики можуть написати багато матеріалів, ми можемо детально розповісти про стародавні кулінарні уподобання, що споживали українці, чому зникли певні страви та як змінювалася кухня.
Проте, щоби цей процес запустити, потрібна взаємодія великої кількості людей: розпочинаючи від фермерів та виробників їжі, і завершуючи великими виробниками, рестораторами, власниками бізнесу. Ці люди мають співпрацювати з хіміками, ботаніками та зоологами.
Для повноцінного розвитку української кухні та розвитку гастротуризму необхідна взаємодія багатьох людей різного фаху", — наголосила Олена Брайченко, кандидатка історичних наук.
"Якщо говорити про золотий фонд української кухні або певну уявну картину української кухні для іноземців, то це буде один перелік страв.
Якщо ж мова йде про кулінарні уподобання українців, то інший. Зокрема котлета по-київськи є певним гастрономічним символом Києва, проте, вона не є українською народною стравою. Натомість для іноземців котлета по-київськи з вісімдесятих років є супер гастрономічним брендом. Вона згадується в англомовній пресі.
Я маю гіпотезу чому так трапилося. У часи СРСР іноземці не мали права приїхати в Україну і подорожувати так як їм заманеться. Коли вони приїжджали до Києва наприкінці 1970-80 років, то могли оселитися лише в кількох готелях, а поряд з ними завжди перебувала людина, яка підпорядковувалася секретним службам. Тоді, перебуваючи в цих готелях, іноземці мали змогу харчуватися в ресторанах на базі готелів, а котлета по-київськи була складовою меню. В англомовній літературі та інформаційному просторі, в якому не було багато простору про Україну, котлета по-київськи стала одним із символів. І заперечити сьогодні це вже неможливо.
Тому для іноземців я би розпланувала одні гастромаршрути. А для українців інші гастротури по локальних спеціалітетах. Тоді потрібно працювати з такими брендами, як на Полтавщині качана каша чи галушки.
Проте, в Україні абсолютно не візуалізована та не представлена кухня Слобожанщини. Меншою мірою представлена кухня Півдня, хоча вона є дуже розкішною. Поліська кухня також не є розкритою", — розповіла Олена Брайченко, дослідниця гастрономічної культури, засновниця науково-просвітницького проекту "їzhakultura" та ведуча програми "У своїй тарілці" на радіо "Культура".
Фото: tsarske.kiev.ua
