Що для вас є основною рушійною силою зараз?
Ми завжди тримаємо високу планку нашого сервісу і любові до наших гостей: щоб у будь-якому випадку кожному відвідувачу було смачно, класно і цікаво. Це у нас завжди на першому місці.
На другому місці — соціальні мережі, через які ми рекламуємо свої новинки, майстер-класи тощо. За останній рік в соцмережах була повністю перероблена комунікація з гостем: ми показуємо майстер-класи в YouTube, транслюємо новини у Facebook, знімаємо історії в Instagram, також маємо канал в telegram. Таким чином можна донести більше інформації до аудиторії, завдяки чому прийде більше гостей. Це — комплексна робота.
Як ресторанному бізнесу вижити в цей час?
Під час першого карантину було дуже складно. Незважаючи на те, що наша аудиторія в перші тижні всіляко підтримувала заклади, купуючи на винос, але ми розуміли що це — не ті заробітки, які були, а платити зарплату команді потрібно. Тоді ми прийняли рішення, що кожен з членів команди, у кого є будь-який транспорт: авто, мопед чи велосипед, може взяти дні, коли зможе працювати на доставці. І таким чином у кожного хоч якась робота, але була. Тобто жодного скорочення чи звільнення у нас не було. Кожен мав "чесні зміни", на яких робота рівномірно розприділялася. Другий фактор, який допоміг нам вижити — новинки в меню та івенти: Новий рік, День закоханих, 8 березня, Halloween. Люди хочуть свята, відповідного декору, спеціального меню. І я бачу, що зараз, навіть в "червоній" зоні для багатьох це важливо.
Скільки зусиль потрібно, щоб бути у постійному русі?
Неймовірна кількість сил потрібна для цього. Але якщо є класна команда, яка довіряє тобі, а ти — їй, то ви просто сідаєте і плануєте. Ресторанів і кав'ярень, навіть зараз, величезна кількість. І ти мусиш боротися за кожного гостя і балувати свою аудиторію. Кожен з членів команди займається своєю справою: головний маркетолог придумує нові напрямки розвитку закладу, шеф-повар створює нове меню, керуючий рестораном пропонує зробити серію відео на YouTube, які допоможуть привернути увагу нової аудиторії. Минулого року ми зрозуміли, що наш максимальний час планування — тиждень.
Чи справдилися ризики на 2021 рік, які ви закладали у 2020 році?
Якщо говорити про фінансову сторону, то таких доходів, які були до пандемії у нас немає. Є досить рівний потік доходу, але, принаймні, тепер ми знаємо що робити під час "червоної" зони: як швидко оптимізуватися, налагодити доставку тощо. Стосовно доставки, то ми зробили пакування більш базовим, адже людям головне те, що всередині.
Чи відчули ваші гості погіршення якості продуктів з початком пандемії?
Ми ніколи не погіршуємо якість продуктів. Масло з Франції з жирністю 82,5%, шоколад зі всього світу, кава, мигдальне борошно з Каліфорнії було, є і буде. Ми розуміємо, що якісними інгредієнтами ми тримаємо свого гостя. Також завжди досліджуємо, що нового трендового з'являється у світі і намагаємося запроваджувати це тут.
Чи може одне і те ж меню приваблювати відвідувачів протягом довгого часу?
Ринок став набагато агресивнішим. Ресторани та кафе зараз відкриваються з надзвичайно великою швидкістю. Потік грошей є завжди і люди шукають варіанти куди його можна інвестувати. Тому конкуренція величезна і довго виїжджати на 10-ти десертах і блюдах не вийде. Тому щодня доводиться боротися за гостя, за новинку. Сидіти рівно на одному місці з одним меню не вийде.
Як можна представляти себе на міжнародній арені?
Нещодавно ми брали участь у французькій виставці, де треба було презентувати національний десерт. Ми привезли медовик, а також макарон (ред. — мигдальне тістечко) із салом та медовухою. Було надзвичайно приємно представляти свою країну. Нас запросили на виставку наступного року, а, отже, ми сподобалися європейській аудиторії.
Не на кожній французькій виставці у нас є свій стенд, але кожну я відвідую заради спілкування, пошуку інгредієнтів та заключення контрактів. На такі заходи варто їхати щоб подивитися на тренди, на організацію, новітню технологію виробництва цукерок чи рецепт найсмачнішого шоколадного торту за сімейним рецептом провінційного француза. Всі ці історії допоможуть створити щось своє.
Як потрапити на міжнародні виставки?
Потрапити дуже просто: купити авіаквиток і зняти номер у готелі. Вхід на такі заходи становить близько 30-40 євро. Для того, щоб знайти інвестора потрібно мати досконалий бізнес-план, розуміння своєї цільової аудиторії, а також уявляти де знаходитиметься твій заклад.
Як вибрати місце для свого закладу?
Заклад повинен розташовуватися на першому поверсі будівлі з вітринним склом. Ніяких цокольних приміщень або другого поверху. Навіть одна сходинка призведе до втрати 2-3% трафіку. Зараз популярно орендувати приміщення в житлових комплексах. Якщо в такому комплексі проживає близько 10-15 тисяч родин, то можна сміливо відкривати свій бізнес там.
Чи складно домовлятися з мережевими супермаркетами?
Якщо категорія продукції — зайнята і перенасичена, то потрапити туди, навіть за гроші, практично неможливо. Нам було трохи простіше зайти туди, бо ми вже мали ім’я, бренд та чесну репутацію. Якщо людина - новачок і no-name, то буде в рази складніше це зробити. Але якщо категорія нова і власник зможеш довести своїм покупцям, що робить якісно та сучасно, то, в майбутньому, зможе розширити перелік закладів, в яких буде представлена продукція.
Як правильно виставити вартість своєї продукції?
Робити накрутку в 300% не завжди правильно. Так, якщо ти зробив булочку за 10 гривень, то є сенс продавати її за 30 гривень. Але потрібно закладати в ціну оренду, кількість партнерів, вартість сировини тощо.
Про важливість роботи персоналу
Були проблеми, коли персонал змінював сферу роботи, розуміючи, що не зможе отримати ті кошти, які заробляв до початку карантину. Наші офіціанти могли заробляти від 25 до 60 тисяч гривень з чаєм. Почали приходити діти віковою категорією 20+, які могли звільнитися за виникненням найменшої проблеми. Також восени починається сезон навчання, через який ще 20-30% персоналу відсіюється. Але є надійний кістяк, який не мігрує, адже у нас можна зростати кар’єрно. Багато нашого персоналу виросли від помічника офіціанта до менеджерського складу закладу.
Фото: Валерій Созановський, Facebook
