Галина Олійник, етнографиня
Сало та Україна. Історія та стародавні рецепти
Точної дати "народження" сала немає. Тому що дійсно вважається, що споживання сала нам передалося з дуже-дуже давніх часів. Але сало виконує не тільки корисну "місію" свою для харчування, оскільки воно знатне і в обрядовості і фіксує певні етапи. Адже ми знаємо, що перебували часи посту, коли сало не їли, і коли закінчувався піст, то це була святкова "місія" - повернення м’ясних продуктів на стіл. Власне, ці м’ясні продукти ознаменовували сало. Сьогодні ми з Вами перебуваємо на останньому дні посту, завтра величезне свято Успенія, прийшла Перша Пречиста. Казали в народі: "Несе старостів Пречиста", бо починався "весільний" сезон. Із завтрашнього дня закінчувався піст, повертались танці і, якраз, всі м’ясні продукти верталися на стіл після Спасівського посту. Це так само характерно і для Великодня, і для Різдва.
До того ж приготування сала і його продуктів в різних регіонах було різним. Наприклад, Західна Україна в основному коптила, тобто завішувала м'ясо в комин, що і прийшло від традицій Австро-Угорщини, то Центральна Україна, в основному, солила, заливала м’ясні продукти смальцем, закручувала і т.д. і т.д. Той є різність в приготуванні самих продуктів. Як і сама назва, наприклад Західна Україна – сало готувалось спеціально з прошарком м'яса. Свиню сильно годували та заставляли не рухатись, то був "сальний процес", а якщо її заставляли бігати, то це вже було сало з прошарками м'яса. І, коли таке сало з прошарками м'яса коптили, то називали його "шпондерок". А в Центральній Україні це сало ми називаємо "грудинка" і солили його. До того ж, знаємо на Західній Україні блище до кордонів з Угорщиною, сало не тільки солили, а ще й пересипали спеціальним перцем, від чого воно отримувало руде забарвлення і відоме нам як "угорське сало". Сам спосіб приготування сала в різних регіонах був як національна традиція.
Сало зберігали в "льохах" в Центральній Україні і в "студнях" - в Західній Україні. Наприклад, в Західній Україні ходила така приказка: "нема сала, гостини мало", тобто якщо вже й сала на столі немає, то вже – не гостина, вона мала, тому що це був обов’язок.
Крім того, завтра в нас Перша Пречиста, до Першої Пречистої годилось прибрати всю городину – "Перша Пречиста жито засіває, а Друга їй помагає", це – 21-го вересня. То, обов’язково, коли відправляли з хати на засів господаря, то давали йому у клуночок кусок хліба і кусок сала, якщо вже закінчився піст, то давали й варені яйця. Звичайно він брав зерно, яке залишилось з новорічного засівання і засівали озиму. Це був дуже святковий ритуал, який проходив після Першої Пречистої.
Сало і фольклор
Сало було в кожній родині – воно висіло в коморі, і, якщо потрібно було, господиня швидко метнулась і забрала його до столу. Також, коли різали свиней, перед Великоднем, наприклад, щоб не було гамірно, то намагалися це зробити в один і той же час по всьому селі. Якщо це було на Страсному тижні, якраз перед Великоднем, то це був вівторок.
Звичайно, що були різноманітні приказки. "Який господар, таке і сало". Вважалось, якщо господар добрий, то він вміє дати цьому лад – приготувати, знає як правильно годувати. Можна сказати, що сало було обов’язковим продуктом, коли не було постів, тобто – в кожній хаті.
Ним користувались – його давали в дорогу. Гуцули, наприклад, мали з собою "рахви" різьблені, і коли їх закривали, доступ повітря припинявся, і їх брали на полонину. Ці рахви виконували роль холодильника. І для чумаків з давніх-давен сало було тим продуктом, який їх завжди супроводжував. Це був той продукт, яким користувались в подорожах, мандрівках, різних виходах, щоб, так би мовити, в аскетичних умовах можна було зберігати певний раціон харчування.
Сало завжди застосовувалось і для шкварок, і для того, щоб замащувати вареники, і для супів, коли не було, наприклад, куска м'яса, то засмажували все-одно салом. Тобто, помащенням майже всіх страв слугувало саме сало. Все ж таки, в першу чергу, це те, що у господині було завжди під руками – не завжди різали курку, коли приїжджали гості. М'ясо це не так часто споживалось, різали коли приїздили довгоочікувані гості, чи сини поверталися з походів, а сало було завжди, на щодень – для кожного.
Оксана Скиталінська, дієтологиня
Сало: сила чи могила?
Якщо однозначно, то – так. Сало, це – сила. Було проведено дуже багато досліджень, які показали, що сало – не просто продукт, який може бути чи не бути в нашому раціоні. Це – традиційний наш продукт, який еволюційний, до якого звикли організми українців, тому що сало по своєму складу жирних кислот, воно є ідеальною сумішшю, ідеальним жиром. Воно містить дуже багато олеїнової жирної кислоти, яка є одним з основних компонентів оливкової олії. Коли нам, наприклад. кажуть рівнятись на середземноморську дієту, то нам треба пам’ятати, що у нас є свої, українські продукти, які вільно можуть вписуватись в це харчування. Наприклад, оливкової олії у нас немає, а сало є.
Коли було перше масштабне дослідження, яке було проведено в Норвегії, було здивування, що норвежці, взагалі північні народи, їдять багато насичених жирів, насиченого жиру, і в них сердцево-судинних захворювань практично не було. Низький рівень захворювань. І сала вони споживали і жирних продуктів дуже багато. Інколи холестерин був підвищений. Взагалі виявилось, що багато північних народів, споживають насичені жири і мають вкрай низький рівень сердцево-судинних захворювань. І, якраз, сало є природній продукт, він не є штучним, наприклад, на відміну від маргарину і промислового масла. Тому, якщо Ви хочете бути здоровою людиною, мати здорову печінку, щоб у Вас добре працював жовчний міхур – споживайте трошечки сала.
Єлюди метр вісімдесят зросту, і є – метр п’ятдесят, є – 90 кілограмів, а є – 50 кілограмів. Рекомендувати всім, якусь одну порцію – це дуже неправильно. Взагалі, сало дуже калорійний продукт, але – менш калорійний, ніж олія і масло. По-друге: сало має добрі жовчогінні властивості – якщо у Вас є зайва вага, то їмо трошечки сала вранці. Воно покращить роботу печінки, жовчовиділення. А потім – активно проводимо день. Якщо людина худорлява і хочемо набрати вагу, то можемо собі дозволити з’їсти сала трошки більше.
Дуже добре їсти сало просто так. Мікроскопічний шматочок хліба, можна трошки часника, і – все. Тому, що коли ми його їмо з білим батоном, то калорій отримуємо значно більше ніж треба, і можемо перебрати по калоріям. Взагалі – половина сірникової коробочки – от на цьому можна й зупинитись – це така собі, середньостатистична порція.
Як правильно вибирати та готувати сало
Смажити треба поменше, тому що смажена їжа не є дуже корисна, вона важка для засвоєння. Але, якщо все ж таки смажите інколи, то – смажте на салі. Цей жир не окислюється і не є шкідливим.
Якщо обираємо сало, то краще брати свіже. Проморожене хоча б декілька днів. Його не треба варити, не треба коптити, не треба солити – просто покласти в морозилку і проморозити. І споживати вранці тонесенький холодний шматочок.
Вже є багато досліджень. Велика кількість олій, що є концентрованими продуктами, це також не є корисним. Обов’язково мають бути насичені жири природнього походження. Сало той ідеальний продукт, що має бути в нашому раціоні щодня.
Про правильне зберігання сала
В морозилці, в холодному приміщенні. Колись моя бабуся, як і бабусі багатьох людей, які живуть в Україні, як робили? Солили, клали його в банку чи діжку і в холод. В льосі тримали, зберігали. В холоді, просолене і – все. Якщо його піддавати термічній обробці, воно погіршує свої якості. В ньому стає менше корисного жиру – олеїнової кислоти, яка захищає організм від запалень, старіння. Сало насправді захищає організм від багатьох хвороб. Особливо він корисний для печінки. Один час казали – не їжте сало, там багато холестерину. Але великі масштабні дослідження довели, що холестерин це є не основне джерело наших бід – порушення холестеринообігу виникає не через холестерин, який ми їмо. А - через вуглеводи, через солодощі, білий хліб і т.д.
Фото: depositphotos.com
