Чому експертів Мішлен раніше не було в Україні
Мішлен не приходив в Україну, тому що вважав, що українські ресторани не дотягують до світового рівня і з сервісу, і з кухні. Мабуть, зараз вже прийшов такий момент, коли в Україні з'явились ресторани з досить непоганим сервісом, з авторською кухнею, і це привернуло увагу експертів Мішлен.
Ресторани яких напрямів будуть оцінювати
Інформація про те, що взагалі гід Мішлен прийде в Україну ще не досить правдоподібна. Мені здається, що йде мова про можливі наміри. Тому що перед тим, як експерти прийдуть до ресторанів, проходить 1-2 роки, коли експерти вивчають ринок, ресторани, шеф-кухарів, і тільки після цього вже буде присвоєння зірок. Зараз ще такого попереднього періоду не було, тому можна сказати, що це тільки наміри Мішлену дійти до України.
І коли Мішлен буде з'ясовувати, хто саме може отримати цю зірку, вони дивляться не на інтер'єр, не на парковку. Для них дуже важливі авторська кухня, унікальні рецептури, щось таке, чого немає більше на ту світі. І якщо це просто гарний сервіз та смачна кухня, то їм це не цікаво. Їм важливе щось унікальне. І це унікальне може бути і з української кухні, наприклад, з якимись фантазіями шеф-кухаря, або з будь-якої іншої кухні, але я думаю, що французькою чи японською кухнею ми їх не здивуємо.
Тобто якщо експерти Мішлен дійсно будуть відвідувати наші ресторани, вони будуть дивитися саме на унікальну локальну кухню.
За якими критеріями оцінюються ресторани
По-перше, це рівень кухні. Тому що зірку Мішлен отримує не просто ресторан, а шеф-кухар ресторану разом з рестораном. Якщо шеф-кухар звільняється і йде до іншого ресторану, він може за Собою забрати ці всі зірки. Тому головне — це рівень кухні, унікальність страв, рецептури на напрацювання, яких більше ніде немає. Це інтелектуальна власність саме шеф-кухаря.
По-друге, це рівень сервісу. На жаль, рівень сервісу в Україні не досить великий, але і по Європі він не дуже великий. Наприклад, інколи в українських ресторанах навіть недорогих сервіс буває краще, ніж, наприклад, французьких ресторанах. Але є деякі маркери. Це стосується чистоти, столових приборів, чистоти посуду, як звертаються офіціанти до гостя.
Як обирають ресторан для оцінки і чи можна запросити експертів
Експертів запросити не можна, тому що експерти самі проводять дослідження і ніколи робота не починаються без офісу Мішлен в країні. Тому що це тільки суб'єктивна думка, а вивчення ринку, які є шеф-кухарі, які заклади, на якому рівні вони знаходяться. І це масштабна робота, яку проводить Мішлен перед тим, як присвоювати комусь свої зірки.
Наскільки зросте вартість страв, якщо ресторан отримає зірку Мішлен
Українські ресторатори досить розумні люди. Якщо вони зможуть отримати зірку Мішлен, то вони не будуть підвищувати ціни у два-три рази, тому що ніхто до них не прийде. Але про підвищення цін майже завжди йде мова, коли ресторан отримує зірку Мішлен десь у світі. Тому що його престиж зростає, до нього починають ходити гурмани або люди з досить високим рівнем доходів, і ресторан підвищує ціну на 30-40%.
Cкільки ресторанів в Україні можуть отримати зірку і чи є такі ресторани за межами Києва і великих міст
Я бачу, що гід Мішлен змінюється. Він не такий, як був 20 років тому. Протягом найближчих 3-5 років українські ресторани таки зможуть отримати зірки. На мою думку, в Україні близько 20 ресторанів можуть отримати одну зірку Мішлен. Більшість таких ресторанів може бути в Києві — 3-5 ресторанів, деякі ресторани в Одесі, в Дніпрі, в Харкові. Але є ресторани, які мають індивідуально-авторську кухню і високий сервіс в деяких інших містах. Це може бути Хмельницький і Полтава. У експертів Мішлен досить високі вимоги, хоча останніми роками зірки Мішлен надають не тільки дорогим ресторанам високої кухні, а навіть невеликим бістро, які ніколи раніше таку зірку не отримували. І це перспективно для невеликих недорогих закладів, які мають власне і оригінальне обличчя. І цей заклад може бути не тільки в Києві. Такі заклади є і у Львові, і у деяких невеликих містах таких закладах.
Чи можуть у ресторану відібрати зірку
Зірка Мішлен відбирається тоді, коли експерти, які приходять до ресторану кожного року бачать, що, наприклад рівень кухні, рівень страв, рівень сервісу не відповідає рівню зірковости Мішлен. Тоді до ресторану може поступити пропозиція відібрати зірку або зірка просто відбирається, тому що експерти вважають, що ресторан більше не гідний цієї премії. Тобто ресторан може отримати зірку, втратити її, а потім знову отримати. Якщо у шеф-кухаря ресторану колись була зірка, але її з якихось причин видибрали, він може писати про це все своє життя. Це не забороняється.
Які ще є рейтинги ресторанів
Рейтинг "50 найкращих ресторанів світу", мабуть, прийде до України. Він не такий відомий, як Мішлен, але це все ж таки 50 найкращих ресторанів. І цей рейтинг, можливо, уже найближчим часом потрапить до України, і ми зможемо побачити, які українські заклади саме в цьому списку.
Як пандемія вплинула на ресторанний бізнес. зокрема в Україні
Пандемія у всьому світі, не тільки в Україні, досить погано вплинула на ресторанний бізнес, тому що досить багато ресторанів зачинилися за минулий рік — близько 20% всіх закладів. Але в цьому році, незважаючи на те, що в принципі були локдауни, бізнес почав відновлюватися. Тобто ресторанний бізнес виявився не таким вразливим, як могло б це бути. Зараз ресторани знову починають відкриватися і десь через рік ми досягнемо того рівня ресторанного ринку, який був до пандемії. Тому що ринок цікавий для багатьох людей, багато хто хоче себе реалізувати в цьому бізнесі. Тому перспективи розвитку бізнесу досить непогані.
Зараз проблеми у всьому світі досить схожі. Наприклад, є велика проблема з персоналом ресторану. Дуже багато працівників просто пішли з ресторанного сектору в інші галузі і просто не повернулися. І зараз треба просто вирощувати нове покоління офіціантів, барменів, кухарів. І зараз у всьому світі є проблеми з сервісом, тому що працюють багато новачків.
Фото: pexels.com
