Чим український ресторанний бізнес відрізняється від світового?
Головна відмінність українського ресторанного бізнесу від закордонного в тому, що в нас немає такої тривалої історії, як, наприклад, на Заході. Але через це в нас немає й застарілих упереджень: ми достатньо інноваційне круте співтовариство. У всі моделі в нас вживлене останнє бачення, адже нам не було в кого вчитись і ми вчились best practice у світі. Тому я можу заявити, що український ресторанний бізнес — один з найкращих у світі.
Враховуючи, що ми працюємо з досить низькою маржею, адже ми не можемо зробити таку націнку, як в Арабських Еміратах, ресторани в Україні ефективні. Якщо рахувати середній чек, то в Україні дешеві ресторани, але якість, яку ми даємо, на світовому рівні.
Піонов розповів, що Національна ресторанна асоціація України однією з цілей своєї діяльності визначила долучення України до ресторанної мапи Мішлена: "Можливо, протягом певної кількості років нашої участі нам вдасться це зробити. Адже багато ресторанів України легко та швидко отримали зірку Мішлена, навіть не одну, адже якість дуже висока, не зважаючи на низький цінник".
"Традиційно ресторанними "столицями" України є Київ, Львів та Одеса. Проте останнім часом багато міст підтягнулося і вийшло на вищий рівень, аніж, наприклад, Одеса чи Львів. Наприклад, існує Національна ресторанна премія "Сіль", і цього року в Харкові взяли чотири "Солі" з дванадцяти.
В кожному місті є експерти серед рестораторів та opinion-лідерів, які визначають список ресторанів. Пізніше професійне журі об’їжджає кожен з цих ресторанів протягом пів року і ставить в закритому форматі свої оцінки. В результаті проводиться вручення Національної премії: 5 фіналістів виходять у фінал, кожен отримує свідоцтво про рекомендацію. А головний приз — сковорідку — отримує найкращий ресторан у своїй категорії", — поділився експерт.
Ресторан-магазин чи магазин-ресторан?
Жорж Піонов також розповів слухачам Українського радіо, що протягом останніх десяти років в різних сферах діяльності йде процес взаємодоповнення та об’єднання. Не стала винятком й ресторанна галузь.
"Ми спостерігаємо божевільне поєднання культур, кухонь, форматів. В ресторанному бізнесі, який і без цього був досить різноманітний, відбувається буяння всього нового: ви можете відвідати магазин-ресторан чи ресторан-магазин, і це будуть різні концепції. Зараз існують формати й гастробарів, пересувних ресторанів pop-up, який переміщується між містами. Може бути food-театр, може бути суміш японської та китайської кухні, італійської та української", — пояснив Піонов.
Експерт зауважив, що різноманіття форматів в ресторанній галузі звичайний відвідувач може й не відчути, проте для експерта в цій справі різниця величезна: "Один назве заклад кафе і йому буде комфортно, інший назве баром, а третій взагалі буде думати, що це магазин, в якому можна поїсти. Це як картина, яку художник намалював і кожен "читає" її по-різному".
"Я вважаю, що люди відвідують ресторани через бажання отримати враження, і різні формати дозволяють отримати різні варіанти вражень. Отже, під настрій можна обрати й ресторан", — наголосив Піонов.
Експерт зазначив, що в ресторанах створюється дуже висока додана вартість, адже вони створюють велику кількість робочих місць, які достатньо добре оплачуються: "В нашій країні це 3% ВВП, який створює наш національний продукт. Адже в нас продукт четвертого рівня переробки: ми не просто продаємо, наприклад, пшеницю на Захід. Ми переробляємо пшеницю в борошно, печемо з неї класний бейгл і в ресторані продаємо, наприклад, з класною українською шинкою і сиром, виготовленим в Україні. Весь цей ланцюжок сходиться в четвертому рівні переробки з дуже високою доданою вартістю".
Чи забирає ресторан чайові, які отримують офіціанти?
"Професія офіціанта в Європі абсолютно нормальна, така ж як, наприклад, професія лікаря. Вона добре оплачується. У нас же її не популяризують, і молоді люди швидше підуть працювати медбратом. Зараз багато хто не знає, що зарплата в нашому бізнесі більша, ніж в лікаря", — розповів Жорж Піонов.
Окремо, як зауважив експерт, офіціанти мають чайові від клієнтів, і в більшості закладів вони повністю належать працівникам, які їх отримали: "Ресторану з цього не йде нічого. В Україні прийнято, що кожен отримує свої чайові. Іноді, щоправда, можуть поділитися з працівниками кухні. На Заході ж прийнято працювати на спільну "чашку", куди всі приносять гроші і потім діляться між офіціантами та кухнею. Також існує система, коли в "чашку" віддають половину, а іншу забирають собі одразу, а гроші із "чашки" діляться пізніше ще раз. Але ресторани чайові не забирають".
"Чайові — це лише ваша вдячність безпосередньо людині. В Україні і, наприклад, Дубаї — це добровільна річ: якщо тобі сподобалось, то є неписане правило про 10%. На Заході залишають 5%, якщо не дуже сподобалось, та 15%, якщо зовсім добре. А в Америці, наприклад, це мінімум 20%. За мною, до прикладу, на Манхеттені гнались, хоча ми принципово не хотіли залишати чайових, адже в обслуговуванні було чисте хамство. Нас хапали за руку, поки я не сказав, що викличу поліцію. Там у відношенні чайових люди дуже агресивні і можуть попросити і 20%, і 35%", — розповів Жорж Піонов.
Наостанок експерт зауважив, що в Україні загалом прийнято залишати "на чай", і принаймні половина відвідувачів додає до рахунку подяку офіціанту: "Проте з іншого боку, якщо ви не залишите чайові, то це теж нормально".
"Але також варто звертати увагу на чек, де вже може бути прописано service charge. Це означає, що ви не лише не зобов’язані залишати чайові, а ви вже їх залишили за замовчуванням. З вас їх взяли обов'язковим платежем і потім такий service charge ділиться між всіма офіціантами, але вже самим рестораном", — зазначив Жорж Піонов.
Фото: pixabay
