Про традиції та міфи. Я згадую своє дитинство і нам говорили, що під час приготування паски не можна нічого голосно говорити, виганяли нас усіх з кухні. Мені здавалося, як важко пекти ті паски. І коли виросла, цей якийсь страх залишався. Хоча, насправді, дріжджове тісто воно нескладне у виконанні. Вважаю, що треба перебороти ці страхи і випікати паски, бо наші діти це бачать, бачать родинні традиції, мають їх продовжувати і передавати вже своїм дітям. Для мене досі найкращі спогади, це не аромат, який розходиться по хаті чи квартирі, а це – подрібнювати дріжджі. Це – такий собі антистрес. Можна відмовитися від психологів, узяти кілограм дріжджів і кришити їх.
В пасці головне енергетика, яка закладена в неї. А що таке піч? У пічці вже є якась історія. І сама ця енергетика людини, яка клала цю піч, енергетика тих людей, які доглядали за нею, потім і впливає на смак. Я, як технолог, я знаю, що для нас важливий стабільний результат. Перші пасочки, які ми пекли на замовлення, ми їх замішували вручну. І у моєї мами, яка цим займалася, дуже боліли потім руки. Зараз вже є різні технології – міксери, кухонні комбайни, завдяки яким тісто виходить однорідне, і це спрощує процес.
Як готувати паску: фірмовий рецепт
Насправді, я роблю сирну паску, але випечену, паску, в яку додається кисломолочний сир. Я люблю важкі паски, я не люблю пухких, які через три дні черствіють.
Опара. Звичайно, все починається з опари. З того, що купуємо хорошу сировину: свіже молоко, дріжджі, якісне борошно. Вважаю важливим своєчасно закупити якісні продукти, щоб в процесі виготовлення не виявилось що чогось не вистачає. Ми працюємо завжди з "живими" дріжджами, використовую суміш спиртових і хлібних. Багато знайомих використовують сухі дріжджі, але з ними є специфіка – їх не треба розводити, робити опару, вони вже швидко активні, ми їх просто вмішуємо в борошно, заливаємо теплим молоком і працюємо далі. Купуємо молоко 3,2%, 2,5 % також можна взяти.
Це – мої пропорції і я розумію, що у кожної господині свої смаки. Ми беремо 70 мілілітрів теплого молока – не гарячого, не більше ніж температура тіла. В гарячому молоці дріжджі зваряться. В це молоко ми розкришуємо 25 грамів живих дріжджів, які можна замінити на 6 грамів швидкодіючих, але їх ми вмішуємо в борошно. До цього ми додаємо чайну ложку цукру і дві столових ложки "з гіркою" просіяної муки. Все це ми змішуємо ретельно, щоб не було грудочок. І накриваємо рушником, залишаємо на 20-30 хвилин в теплому місці, щоб опара піднялася. Вона має піднятися вдвічі.
Інгредієнти до тіста. Поки опара підходить, ми готуємо решту інгредієнтів. Вони мають бути кімнатної температури. Якщо зранку плануємо замішувати пасочки, то звечора достаємо з холодильнику сир, масло. Все це має бути теплим. Вершкового масла нам потрібно 50 грамів. 150 грамів цукру, і дві крашанки. Все це ми збиваємо в хорошу, густу піну. В мене потужний міксер, я можу собі це дозволити. Можна відразу збити цукор і крашанки, а потім додати вершкове масло.
Після того, як збили, до цієї суміші ми додаємо 250 грамів кисломолочного сиру, обов’язково він має бути м’яким, не зернистий. Чим м’якше, тим краще. Жирність сиру має бути близько 9% - такий підійде ідеально. Потім я додаю ванільний цукор – пів чайної ложки. І чайну ложку солі. Продовжуємо це збивати міксером. Вже потім ми додаємо 300 грамів, це приблизно 2 стакани по 250 мілілітрів, просіяного борошна.
Тісто. Борошно ми вмішуємо поступово. Це ми робимо довго – близько 10 хвилин. Не просто перемішати інгредієнти з борошном, а саме – добре вимісити. Якщо тісто виходить рідкувате, то додаємо потрошку борошна. Після вимішування тісто ми накриваємо рушником і залишаємо на 15 хвилин. Після виготовлення тіста, можна олією обмащувати руки, щоби було легше розкладати його в форми для випікання.
Після того, як після повного замісу тісто хвилин 15 постояло-відпочило, ми в нього вмішуємо підготовлені сухофрукти - родзинки, журавлина, подрібнена курага, цукати. В наше тісто потрібно додати 70-100 грамів сухофруктів.
Щороку я до останнього відтягую цей момент, все намагаюся себе обмежити одним дизайном???? не вийшло???? звісно, в мене все...
Опубликовано Вікторіей Загородня-Сніцаренко Четверг, 1 апреля 2021 г.
Коли ми додаємо в тісто алкоголь, то воно швидко піднімається. Якщо Ви бачите, що Ваше тісто погано піднімається, то можна додати трішки міцного алкоголю. Це – один з секретів кулінарів. Я завжди замочую сухофрукти в дорогому, якісному алкоголі. Це додає додатковий аромат, а також подовжує термін придатності нашої паски. До того ж замочування в алкоголі та обдавання сухофруктів окропом додатково вимиває "хімію", за допомогою якої подовжують терміни їх зберігання, прибирає можливу небажану живність.
Форми. Потім, все це тісто розкладаємо по формам. Я використовую металеві. Можна і паперові.Форму ми заповнюємо на 1/3 – на третину. Ми спостерігаємо за тістом, і коли воно підніметься до краю форми, ми ставимо в розігріту на 180 градусів духовку і випікаємо до готовності. Для різних розмірів форми, це буде різний час.
Випікання. Все залежить від властивостей духовки. Треба спостерігати, щоб паска зарумянилася. Коли Ви це будете робити вперше – Ви не будете знати наскільки сильно пече Ваша духовка. Ми можемо відкрити духовку, дістати крайню паску, злегка спробувати дістати наполовину пасочку, подивитися на її бочки. Якщо ще буде бліднувата, то обережно засунути назад у формочку і поставити до духовки.
Прикраси на паску.
Білкова глазур. Ми беремо 2 білки курячих, це мають бути теплі білки. І збиваємо їх з 300 грамами цукрової пудри. Спершу беремо 200 грамів, щоби легше збивати. І потім, коли вже є густа піна, ми вмішуємо ще 100 грамів пудри. В нас готова білкова маса – "королівська" білкова глазур. Її потім можна наносити на пряники. Я її наношу на паски. Щоб вона стікала з пасок, ми її можемо трошечки розводити водою – вже в готову глазур додаємо воду до тієї консистенції, наскільки ми хочемо, щоб вона стікала. Досягти гарного результату можна тільки довго вимішуючи її. Люди часто дуже рано виключають міксер. 10 хвилин повинно вистачити.
Глазур я наношу на охолоджену паску. Я даю повністю стабілізуватися паскам, і тільки потім наношу глазур. На теплій пасці глазур трошки швидше висохне.
Один з секретів гарної глазурі – можна додати трішечки желатину, близько 5 грамів і 25 грамів холодної води. Не звертайте увагу, що на пачках пишуть, що треба желатин розводити у теплій воді. В холодній воді він набухає, і хвилин через 15 ми можемо його "розпустити" або в мікрохвильовці, або на водяній бані. І цю розтоплену масу ми додаємо у вже збиту глазур.
Шоколадна глазур. Можна для прикрашання використовувати не глазур, а розтоплений шоколад. І зверху викласти сухофрукти. Можна взяти засушені троянди. Розтопити шоколад, зазвичай не виникає проблем – шоколад розламується, і розтоплюється на водяній бані. Сьогодні існує багато різних трендів прикрашання. Ми можемо приготувати для прикрашання бізе. Можна зліпити різні форми з купованої молочної мастики.
Як правильно зберігати готову паску. Для нас важливо розуміти, що чим більше навколо паски повітря, тим швидше з неї виходить волога і паска відповідно швидше сохне. Саме тому ми фасуємо наші паски в пакети. Можна покласти їх в великий пластиковий контейнер.
Фото: www.facebook.com/viktoria.snitsarenko
